食仕堂- 麵裡功夫

吃飯這回事，是非常主觀的問題，我自己就把吃的館子分了幾個檔次， “好肚餓會吃”， “一般肚餓吃” “不太肚餓去吃” 和 “敗家時去吃” 。在佐敦蹓躂了好一陣子，開始發掘了一些我稱為 “鐵竇” 的地方。其中一間吃的東西，就是小時候我最討厭吃的雲吞麵。

以前對雲吞麵的認識，是吃魚蛋粉旁邊的次級選擇，雲吞是標誌着老套、落伍、專為老人家而設的過氣產物。有時經過一些街邊小麵店，看到圓枱上放了一大盤絞爛了肉料，五十出頭的阿叔咀邊叨起紅萬，一邊吞雲吐霧，一邊好整以暇包着雲吞水餃。相比之下，魚蛋和牛丸只需從雪櫃拿出來，倒下湯裡就得到重生，就似一個從苦難涅盤轉世重生，一個則冰封千年而來，意象已明顯有別。

香港較有特色的麵館都是那幾間，分別是 “沾”、“麥”、 “劉”、 “斗”  “池”。但自從十年前興起一股 “十蚊碗大大碗” 的平價麵食之後，一般人對以上麵館的感受，大多是又貴又細。除非對麵食有一份執着的老饗，例如懂得分辨西貢海邊的車仔麵，和佐敦女DJ所開的車仔麵，箇中的孰是孰非，否則是牛嚼牡丹而已。

幾年前在深水埗營業，多是光顧 “劉” 家麵檔。自遷往佐敦之後，就多了在 “麥” 家醫肚。麥家可能樹大招風，又可能祖先山墳葬得不好，竟然出了三家同姓不同名的檔口互相廝殺，其中兩間更於佐敦面對面而立。佐敦的 “文” 字派只是外家人來混水摸魚，功夫不值一哂。反而跑馬地的 “兆” 字派，則是同宗同系，只是後人另組旗杆營業。論功夫和火候，當然是 “奀” 字派最為精純。

“奀” 字派的功夫精妙之處，是雲吞做得味道細膩，不是嚼似爛肉。但當吃過幾次雲吞，轉點水餃之後，就會醒悟一種刮目相看的感覺。如果雲吞是一位謙謙君子，水餃就是一位香艷美人，餡內的竹筍和麻油，構成一度暗藏的張力，把蝦肉和瘦肉都逼煉了出來。進食的感覺時而陰中帶陽，時而陽中帶陰，可見 “奀” 字派對水餃的拿捏，已達出神入化之境矣。試過往 “兆” 字派吃相同菜式，雖比市面的平價貨好，但竟然跟 “奀” 字派的功夫相差十萬八千里。功夫素有不成文之規定，就是傳男不傳女，傳子不傳媳。獨門絕技者絕不傳外家，今始驗矣。

從食量來看，幾家的份量都是以細少見稱，所以如饑寒交逼時，應點麵餸各自一份。麵底咬口甚佳，是非常彈牙爽快，湯底則是大地魚加上胡椒，佐配變化繁多的水餃，就恰好到處。單點三十零四十塊，麵餸各一約七十元，絕不是廉價貨，但一定是真功夫。相比九十塊一碗日式拉麵，我對水餃麵反而有一種親切感。有時看到網上評語，責怪服務態度惡劣，若與隔壁牛奶公司相比，其實此處算溫文爾雅了(笑) 。